CIUDAD DE MÉXICO (23/ABR/2017).- Investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) aprovechan los residuos de la tuna para elaborar pan dulce tipo mantecada y cereal en hojuelas, los cuales contribuyen al cuidado del aparato digestivo. El proyecto que dirige la catedrática e investigadora de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería Campus Zacatecas (UPIIZ) Carolina Estefanía Chávez Murillo, busca darle valor agregado a los residuos agroindustriales del fruto. Ello, debido a que la cáscara, además de aportar fibra soluble e insoluble, es rica en vitaminas, minerales y antioxidantes. Chávez Murillo señaló que para elaborar los productos aprovecharon que en Zacatecas, además de la tuna blanca, se produce la amarilla, naranja, roja y morada, lo cual otorga una tonalidad natural muy atractiva a los productos. Se estudiaron en laboratorio las propiedades de la cáscara del fruto, y de acuerdo con los resultados decidieron, previa deshidratación, someterla a un proceso de molienda para obtener harina, que es uno de los componentes para preparar los productos. Aunque las mantecadas y el cereal se procesan de manera convencional, la investigadora y su equipo de trabajo sustituyen un porcentaje de harina de trigo por la de cáscara del fruto. "Nos surgió la pregunta: qué pasa con toda la cáscara de la tuna, ya que los vendedores de esta alimentos solo promueven la pulpa, aunque sabemos que algunos lo usan para alimento de ganado, pero representa una fuente importante de fibra y antioxidantes", resaltó en entrevista con Notimex. La fibra y antioxidantes ayudan a modular la digestión, favorecen los movimientos del intestino, la captación de agua del organismo y previene el estreñimiento, entre otros. Chávez Murillo indicó que al evitar el estreñimiento se previene también el cáncer de colón, mientras que los compuestos antioxidantes previenen la oxidación de las células del cuerpo humano, con ello se ayuda a prevenir enfermedades. Señaló que el polvo que se obtiene de la cáscara de la tuna no se puede consumir solo, porque puede provocar que la persona se ahogue; sin embargo, si se puede combinar con jugos, licuados u otros productos sólidos como fruta o adicionar al cereal como complemento alimenticio. La experta dedicada al área de carbohidratos y alimentos funcionales indicó que el objetivo es que la investigación vaya más allá, y que en un futuro se utilice como transferencia de tecnología para que la aprovechen los productores de Zacatecas. Dijo que es importante que lo que generen los productores agropecuarios tenga el soporte que apoye la mejora de sus productos con el respaldo científico y de calidad que promueven sus alimentos procesados, sobre todo en beneficio del consumidor. "Que ellos tengan las herramientas para decir que su producto es de validez porque se han hecho los estudios científicos y técnicos requeridos por la normatividad que se exige en la industria alimentaria para comercializarlo tanto a nivel nacional como en el extranjero", apuntó. Chávez Murillo señaló que se debe de pensar transformar el kilo de una materia prima, que tiene bajas ganancias, en otra cosa, para que el productor tenga mejores ingresos e incluso llegue a exportar, con la garantía de excelente calidad y beneficio nutricional.
